UNIR Revista
La inocuidad alimentaria es uno de los pilares de la seguridad alimentaria y de la salud pública porque ayuda a que los alimentos lleguen al consumidor sin peligros que puedan afectar a su bienestar.
La inocuidad alimentaria es la garantía de que un alimento es seguro para la salud cuando se produce, prepara o consume. Es decir, este atributo va más allá de la salubridad de un alimento cuando llega al consumidor, pues abarca todos los procesos previos de producción y comercialización.
Garantizar la seguridad alimentaria en todas las fases de la cadena es clave para asegurar la calidad y protección de los consumidores. Para ello, se requieren profesionales con formaciones como la que ofrece el Máster en Seguridad Alimentaria online de UNIR.
¿Cómo afecta la inocuidad a la salud pública?
No resulta complicado pensar que un alimento en mal estado o que ha sido manipulado de forma incorrecta puede provocar afecciones leves o enfermedades graves. De hecho, cada año, 600 millones de personas (prácticamente el 10 % de la población mundial) enferman por consumir alimentos contaminados y 420.000 mueren por esta causa, según estimaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Además, la OMS advierte que los niños menores de 5 años sufren el 40 por ciento de la carga de enfermedades transmitidas por los alimentos, con 125.000 muertes cada año, lo que eleva más si cabe la importancia de la inocuidad alimentaria.
Aun así, otras enfermedades, como la poliomielitis, la fiebre tifoidea o la triquinosis, han reducido su impacto en la población debido a la aplicación de protocolos de seguridad alimentaria.
Con todo, a día de hoy las principales enfermedades derivadas de una mala manipulación de alimentos, del consumo de alimentos en mal estado o debido a problemas en procesos de producción son muy frecuentes:
- Las bacterias Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli son los patógenos más comunes que afectan a millones de personas cada año provocando desde cuadros diarreicos leves hasta fallecimientos.
- Algunos norovirus o el virus de la hepatitis A pueden transmitirse por alimentos consumidos crudos o mal cocinados
- Los parásitos Echinococcus spp y Taenia solium infectan a las personas a través de los alimentos o el contacto directo con animales.
- Los priones son proteínas infecciosas que provocan enfermedades neurodegenerativas, siendo la más conocida la encefalopatía espongiforme bovina (conocida como la «enfermedad de las vacas locas»).
- Las sustancias químicas como las toxinas, los metales pesados o los contaminantes orgánicos persistentes son los contaminantes ambientales más comunes en los alimentos.
La influencia de la inocuidad en la economía
En la Guía sobre la inocuidad alimentaria de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) se explica que el comercio de alimentos representa el 10 % del comercio total mundial. Por lo tanto, los alimentos en mal estado inciden directamente en la economía global.
De hecho, las estimaciones calculadas para esta guía indican que el efecto de los alimentos nocivos cuesta a las economías de ingresos bajos y medios en torno a 95.000 millones de dólares (más de 83.000 millones de euros) en pérdidas de productividad al año.
Por este motivo, los procesos de la industria alimentaria deben de ser examinados al detalle teniendo en cuenta el impacto de la seguridad alimentaria tanto en la salud del consumidor como en la productividad de la empresa. La contratación de un técnico de calidad alimentaria supone una inversión rentable para cumplir con las normas de seguridad.
¿Cómo mejorar la inocuidad alimentaria?
La seguridad alimentaria es clave para lograr la inocuidad. Figuras como la del auditor de seguridad alimentaria resultan indispensables para ofrecer garantías generales a la población. A nivel familiar, también existen buenas prácticas que contribuyen a alcanzar la inocuidad. La FAO ofrece cinco claves:
- Limpieza: lavar las manos antes y después de ir al baño, antes de preparar los alimentos y varias veces durante la preparación. Mantener limpias y desinfectadas todas las superficies y equipos usados en la preparación de los alimentos. Proteger los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y de otros animales. Guardar los alimentos en recipientes cerrados.
- Separación de alimentos crudos y cocinados: emplear utensilios de cocina diferentes (tablas, cuchillos…) y conservar en recipientes separados.
- Cocinar completamente: en especial carnes, pollo, pescados y huevos. Hervir suficientemente sopas y guisos para asegurar que se alcanzaron temperaturas elevadas que eliminen patógenos.
- Control de temperatura: refrigerar los alimentos cocinados y perecederos; descongelar de forma segura, preferiblemente en refrigeración.
- Agua: debe ser potable o hervida. Lavar correctamente frutas, tubérculos y hortalizas, especialmente si se van a comer crudas.
Cada 7 de junio se celebra el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos para concienciar a la población sobre la importancia de consumir alimentos seguros y libres de contaminación. Pues preservar la inocuidad alimentaria es fundamental para garantizar que los alimentos sean seguros y puedan consumirse sin riesgos para la salud.
Tanto en el entorno doméstico, como en los diferentes procesos industriales, mantener unas buenas prácticas higiénicas y desarrollar hábitos seguros son indispensables a nivel social, sanitario y económico.
Bibliografía
- OMS, Inocuidad de los alimentos, 2024 https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
- AESAN, Guía sobre la inocuidad alimentaria, 2019 https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/noticias/2019/Guia_dia_munida_SA_19.pdf
- Food and Agriculture Organization (FAO), Claves para la inocuidad de alimentos, 2022 https://www.fao.org/venezuela/noticias/detail-events/fr/c/1472355/
