Pablo Miguel Orduna Portús
Detrás de los tratadistas gastronómicos de los siglos XVI al XVIII existió una voz culinaria silenciada, la de las mujeres. La revisión de anónimos de la Biblioteca Nacional revela que damas y monjas dejaron una radiografía única en la Modernidad.
Si se recorre la historia culinaria escrita de la península ibérica, los nombres que aparecen son casi siempre masculinos. Desde el Arte cisoria, de Enrique de Villena (1423), hasta el Nuevo arte de cocina, de Juan de Altamiras (1758), pasando por las obras de Diego Granado o Francisco Martínez Montiño, los grandes referentes gastronómicos de la época llevan firma de hombre. Sin embargo, esta imagen no cuenta toda la historia.
La revisión de los fondos manuscritos conservados en archivos y bibliotecas ha sacado a la luz una realidad diferente. En su lectura se descubre que las mujeres —nobles, monjas, damas de palacio— registraron en cuadernillos privados una cocina propia, elaborada y culturalmente significativa. Se trata de unos apuntes domésticos que, leídos con atención, abren una verdadera ventana al pasado culinario aurisecular.
Una escritura femenina sin nombre
En la Biblioteca Nacional de España se conservan diferentes ejemplos de textos gastronómicos manuscritos. Al menos dos de ellos anónimos, aunque de probable autoría femenina constituyen auténticas joyas de la escritura culinaria privada. El primero está datado a finales del siglo XVI y lleva por título Recetas y memorias para guisados, confituras, olores, aguas, afeites, adobos de guantes, ungüentos y medicinas para muchas enfermedades. El total, de sus 207 fórmulas, contiene 150 de cocina y el resto de cosmética y medicina doméstica. En sus líneas se mencionan a varias propietarias nobles, lo que delata una circulación intergeneracional del cuaderno entre mujeres de una familia de la élite.
El segundo, del siglo XVII, titulado Recetas experimentadas para diversas cosas, contiene nada menos que 710 recetas distribuidas entre medicina, cosmética y cocina. En muchas de ellas se dan indicaciones geográficas precisas de su origen como el «calabazate que se hace en Santo Domingo el Real de Toledo». En cualquier caso, ambos textos manuscritos comparten una característica fundamental. En su factura triunfa el protagonismo absoluto de la repostería y la cocina dulce, un rasgo definitorio de la escritura culinaria femenina del Siglo de Oro.
Una cocina de herencias múltiples
Lo que estas mujeres registraron no era una cocina estática. Sus recetas muestran el momento histórico de una gastronomía peninsular en plena transformación cultural. Sus recetas conservan sabores del legado andalusí —berenjenas, almojábanas, salsas blancas de almendra—, incorporan los nuevos productos llegados de América y asimilan técnicas italoaragonesas o lusas. Una koiné de influencias que cristaliza en una dieta de carácter marcadamente universal.
No se trata de recetas para la alimentación diaria, sino de formulaciones orientadas a momentos sociales concretos. Es un espacio culinario donde las materias primas selectas —el caro azúcar, las especias, las almendras— marcan la diferencia. La elección de ingredientes y técnicas define y distingue a un grupo social preeminente. En ese sentido, estos cuadernillos son también un documento de identidad.
Un patrimonio gastronómico silencioso aún por descubrir
La primera autora gastronómica reconocida de España no llegó hasta mediados del siglo XVIII, con el Libro de apuntaciones de guisos y dulces de María Rosa Calvillo de Teruel (c. 1740). Este es un recetario de cocina popular andaluza occidental que marca el cierre simbólico de la Modernidad. Pero antes de ella, y sobre todo después, existieron muchas más voces femeninas anónimas. Algunos de sus cuadernillos han salido ya a la luz y pude destacarse el de la condal casa de Bureta en Aragón o el del convento valenciano de la Puritat. Sin embargo, otros como los aquí mencionados permanecen enclaustrados en archivos conventuales y bibliotecas privadas, a la espera de ser descubiertos.
Fuera de la monarquía hispánica, mujeres como la alemana Anna Wecker, la inglesa Hannah Glasse o la ama de llaves Eliza Smith demostraron que la escritura culinaria femenina era un fenómeno de alcance europeo. Por ejemplo, el The Compleat Housewife (1727), de la mencionada Eliza Smith, fue el primer libro de cocina publicado en las colonias americanas y un verdadero best seller en la época. Aunque tanto españolas como europeas comparten un mismo impulso. Su esfuerzo en recopilar recetas muestra el deseo de fijar en papel la memoria del paladar antes de que se pierda.
En definitiva, se puede decir que estos recetarios no son simples colecciones de instrucciones culinarias. Son documentos históricos, antropológicos y culturales que constatan la agencia de las mujeres en la construcción del patrimonio gastronómico hispano. Al plasmar en papel las recetas de su tiempo, monjas y damas letradas se convirtieron en garantes de un legado inmaterial que siglos después sigue esperando ser leído —y cocinado, tal vez— con la atención que merece.
(*) Pablo M. Orduna Portús es profesor titular e investigador de la Facultad de Ciencias de la Educación y Humanidades en la Universidad Internacional de La Rioja. Misma posición en el Basque Culinary Center (Facultad de Ciencias Gastronómicas – Mondragon Unibertsitatea). Doctor en Historia, especialista en estudios de la alimentación y cultura material e inmaterial de la Edad Moderna.
Referencias:
- Orduna Portús, P. M. (2023). Cocina en palabra de mujer: posibles recetarios femeninos de la Modernidad. En Usunáriz, J. M. y Ruiz Astiz, J. (eds.). La mujer y los universos femeninos en las fuentes documentales de la Edad Moderna. Madrid: Dykinson, pp. 151-166.
- Facultad de Ciencias de la Educación y Humanidades
