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El gluten es una proteína presente en varios cereales que genera numerosas dudas. Conocer qué es, cómo actúa y quién debe evitarlo resulta esencial para desmontar mitos nutricionales.
El gluten es una proteína presente en un grupo de cereales, principalmente en el trigo, pero también en la cebada, el centeno o la avena. Las personas que padecen la enfermedad celíaca (EC) no pueden digerir esta proteína, ya que su sistema inmunológico la detecta como tóxica y desencadena efectos adversos en el organismo. Al ser autoinmune, esta enfermedad no tiene cura como tal, pero sí tiene tratamiento dietético, el cual está 100 % basado en una dieta libre de esta proteína.
Si quieres profundizar en qué es el gluten, para qué sirve o cuál es su valor nutricional, seguro que te interesará el Grado en Nutrición Humana y Dietética online de UNIR, una formación específica basada en la evidencia científica.
Desde 2023, en España se celebra el Día de la Enfermedad Celíaca el 16 de mayo, una fecha impulsada por la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) para visibilizar esta enfermedad autoinmune, promover el diagnóstico precoz y reivindicar la importancia de un etiquetado claro y de alimentos seguros. Sin embargo, hasta entonces, el Día Nacional del Celíaco se celebraba el 27 de mayo, pero, con el fin de unir fuerzas, FACE decidió sumarse al resto de asociaciones europeas, estadounidenses y australianas para celebrarlo conjuntamente.
¿Qué es el gluten y para qué sirve?
El gluten es un conjunto de proteínas vegetales presentes en la semilla de cereales como:
- Trigo y sus variedades (espelta, kamut, trigo duro, sémola…)
- Cebada
- Centeno
- Triticale (híbrido de trigo y centeno)
- Avena, en menor proporción
Desde el punto de vista bioquímico, está formado por dos fracciones proteicas:
- Gliadinas, que aportan extensibilidad.
- Gluteninas, responsables de la elasticidad.
Aunque el gluten no destaca por su valor nutricional frente a otras fuentes proteicas, su función en los alimentos lo convierte en un elemento esencial, ya que aporta propiedades como:
- Elasticidad: facilita el amasado y da flexibilidad a las masas.
- Retención del gas: proporciona esponjosidad a los alimentos.
- Estructura: ayuda a la formación y resistencia de panes y repostería.
¿Qué alimentos contienen gluten y por qué es importante identificarlo?
Además de los cereales que lo tienen de forma natural, el gluten aparece en numerosos productos procesados, ya que se utiliza como espesante, estabilizante o mejorante tecnológico. Así, es habitual encontrar gluten en salsas, embutidos, rebozados, sopas preparadas, snacks, repostería industrial o platos precocinados.
Según la FACE, 1 de cada 100 personas padece celiaquía. Conocer qué alimentos contienen gluten es fundamental para quienes padecen esta enfermedad, así como para las personas con intolerancia o alergia al gluten.
La alimentación sin gluten: alimentos aptos y confusiones frecuentes
La expresión sin gluten se ha popularizado tanto que, a veces, se utiliza de forma incorrecta. Un alimento sin gluten puede ser:
- Naturalmente libre de gluten: frutas, verduras, carnes, pescados, huevos, legumbres, arroz, maíz, entre otros.
- Elaborado sin gluten específicamente para personas celíacas: productos que en su receta original no llevan gluten y que se preparan garantizando la ausencia de contaminación cruzada.
- Productos procesados reformulados para eliminar el gluten: panificados elaborados con harinas sin gluten.
Sin embargo, una alimentación sin gluten no implica necesariamente una alimentación saludable. Muchos productos procesados sin gluten contienen más grasas, azúcares o aditivos para compensar la ausencia de este conjunto de proteínas.
¿El gluten es malo? Lo que dice la evidencia científica
Una de las preguntas más frecuentes es si el gluten es malo para la salud. No existe evidencia científica que indique que el gluten cause inflamación sistémica en personas sanas, por tanto, afirmar que el gluten es inflamatorio carece de fundamento para la mayoría de la población.
Sin embargo, sí es importante distinguir entre alergia o intolerancia y enfermedad autoinmune, ya que no todas las reacciones son iguales. El gluten es perjudicial y debe eliminarse de la dieta habitual en tres situaciones clínicas:
- Celiaquía (enfermedad autoinmune)
- Alergia al trigo
- Sensibilidad al gluten no celíaca (diagnóstico de exclusión)
En estos casos, la única solución es una dieta estricta sin gluten, que implica eliminar completamente los alimentos que lo contienen y evitar la contaminación cruzada durante la preparación.
¿Es malo comer sin gluten si no eres celíaco?
El gluten es una proteína presente en alimentos básicos de nuestra dieta y solo debe retirarse cuando exista una condición médica que lo justifique. Comer sin gluten si no eres celíaco no es peligroso; sin embargo, eliminar el gluten sin indicación médica puede tener consecuencias perjudiciales para la salud:
- Reducción del consumo de cereales integrales ricos en fibra.
- Sustitución por productos sin gluten más procesados, con mayor contenido en azúcares o grasas.
- Riesgo de déficits nutricionales (vitaminas del grupo B, hierro, zinc).
- Dificultad para diagnosticar celiaquía si se retira el gluten antes de las pruebas.
Por ello, seguir una dieta sin gluten sin motivo clínico no aporta beneficios demostrados y puede ser contraproducente desde el punto de vista nutricional.
La educación sanitaria es clave para reconocer síntomas, evitar retrasos diagnósticos y garantizar una dieta sin gluten estricta y segura. Según la Revista de Pediatría de Atención Primaria, por cada caso diagnosticado de celiaquía podrían existir entre cinco y siete sin diagnosticar. Esta información es útil para los profesionales de la salud, ya que pretende:
- Sensibilizar sobre la enfermedad celíaca.
- Promover el diagnóstico precoz.
- Garantizar el acceso a alimentos seguros.
- Impulsar la investigación y la formación de profesionales sanitarios.
- Reivindicar un etiquetado claro y homogéneo.
En el Día de la Enfermedad Celíaca, recordar qué es el gluten, cómo actúa y quién debe evitarlo es esencial para promover una educación sanitaria rigurosa, basada en la evidencia, y para evitar mitos que pueden afectar a la salud pública.
Bibliografía
- “Enfermedad celíaca” – Ministerio de Sanidad, Revista de Información Terapéutica del Sistema Nacional de Salud (Vol. 34, n.º 2). Tomado de https://www.sanidad.gob.es/gl//biblioPublic/publicaciones/recursos_propios/infMedic/docs/vol34n2enfCeliaca.pdf
- Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE). ¿Qué es la enfermedad celíaca?. Tomado de https://celiacos.org/enfermedad-celiaca/que-es-la-enfermedad-celiaca/
- Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE). Día de la Enfermedad Celiaca. Tomado de https://celiacos.org/que-hacemos/dia-nacional-del-celiaco/
- Revista de Pediatría de Atención Primaria. 2016;70:141-9. Tomado de https://pap.es/articulo/12356/coeliac-disease-what-are-the-characteristics-of-our-patients-at-the-time-of-diagnosis
